Pečenje je postopek kuhanja, ki vključuje dajanje kosa hrane, kot je meso ali ribe, na zelo visoko temperaturo in kratko kuhanje, preden temperaturo znižate ali hrano odstranite z ognja. Včasih ga imenujejo tudi porjavitev in se uporablja za pripravo mesa za kuhanje ter za izdelavo samostojnih jedi. Obstaja več razlogov za vključitev prežganja v pripravo hrane, vsi pa se tako rekoč nanašajo na izboljšanje okusa hrane in bolj zanimivo teksturo. Tudi pečenje je zelo enostavno in ne zahteva posebne opreme.
Ena stvar, ki jo praženje ne naredi, je, da se meso »zapečati v soku«, čeprav mnogi ljudje to zmotno verjamejo. Pravzaprav se zdi, da zapečeno meso izgublja sok enako hitro kot nepečeno meso, kot so pokazali testi znanstvenikov za hrano, kot je Alton Brown. Vendar, kot bomo videli, ima pečenje še veliko drugih prednosti.
Prva stvar, ki jo naredi praženje, je, da ustvari karamelizirano, rjavo skorjo skozi Maillardovo reakcijo. Maillardova reakcija je zapleten izraz za to, kaj se zgodi, ko se sladkorji in aminokisline segrejejo skupaj, kar ustvari značilno skorjo in širok izbor aromatičnih spojin. Ta skorja bo na koncu naredila meso bolj okusno, če ga bomo še naprej kuhali. Poleg tega bo pečenje dalo hrani zanimiv občutek v ustih, z mehko notranjostjo in hrustljavo zunanjostjo.
Za peko potrebuje kuhar ponev in močan ogenj. Številni kuharji pečejo na štedilniku, lahko pa tudi na žaru ali v pitovni peči. Meso običajno pustimo, da se dvigne na sobno temperaturo, da se sprosti, in nežno odstranimo površinsko vlago, preden se toplota vnese v ponev. Nekateri kuharji pražijo z majhno količino olja, drugi pa ne. V obeh primerih pustimo, da se meso na eni strani popolnoma porjavi, preden ga obrnemo, da se popeče na drugi strani.
Po praženju lahko meso pečemo, dušimo ali kuhamo na različne načine. Zapečeno meso bo na koncu bolj zapleteno in bolj aromatično, zlasti v počasi kuhanih jedeh, kot so enolončnice. Če ste imeli težave z rahlo mehkimi enolončnicami in čilijem, bi morali meso verjetno najprej prepražiti. Zapečeno meso lahko postrežemo tudi navadno, če je dovolj kakovostno. Običajno se morski sadeži, kot je tuna, postrežejo zapečeni, s hrustljavo zunanjo skorjo in masleno, v bistvu surovo notranjost. Kremasto središče je v interakciji s hrustljavo skorjico na način, ki ga ta Razloženo pisatelj raje uživa in morda bo všeč tudi vam. Zavedajte se, da perutnine, sladkovodnih rib in svinjine nikoli ne postrežemo redko, pečimo pa samo zelo kakovostno rdeče meso in morske ribe.