Fermentirana klobasa je vrsta klobas, ki vsebuje koristne bakterije in druge dodatke k mesu, ki mu omogočajo staranje in sušenje na zraku, ne da bi se pokvarilo. Proces fermentacije razvije okus klobase, ko se voda v mesu razprši in raven kislosti se dvigne. Pogoste vrste fermentiranih klobas vključujejo salamo in chorizo. Medtem ko lahko klobaso dimimo, da dodamo več okusa, večina ni. Uspešna proizvodnja fermentirane klobase temelji na dobrem poznavanju živilske znanosti in izkušnjah s postopkom, tako da je mogoče težave hitro prepoznati in rešiti, preden klobasa postane žarka.
Prvi in najpomembnejši korak pri izdelavi fermentirane klobase je zagotoviti, da je vsa uporabljena oprema sterilna in čista. Zelo čiste morajo biti tudi vse delovne površine in proizvodni prostor. S tem zagotovimo, da je prisotnih čim manj škodljivih bakterij, kar zmanjša možnost, da pridejo v meso, čeprav bodo nekatere neizogibno.
Uporabljeno meso mora biti sveže. To je zato, ker bo meso, ki ni sveže, imelo v notranjosti široko paleto škodljivih bakterij, kar povečuje možnosti, da se bo pokvarilo, namesto da bi fermentiralo. Čeprav je fermentirano klobaso mogoče narediti iz skoraj katere koli vrste mesa, sta svinjina in govedina najbolj priljubljeni izbiri.
Mleto meso se pri pripravi za fermentacijo zmeša s soljo in v mnogih primerih z nitrati. Sol bo pomagala uničiti nekatere bakterije, medtem ko bodo nitrati spodbudili, da dobre bakterije pridejo in rastejo v klobasi. Koristne bakterije bodo pretvorile nitrate v nitrite in pri tem tudi zaužile številne bakterije, ki bi lahko povzročile zastrupitev s hrano ali pokvarjenje mesa.
Mleto meso nadevamo v vodoprepustne ovoje klobas in nato obesimo, da se posuši na zraku. Cilj je omogočiti, da proces fermentacije začne učinkovati, ne da bi se meso pokvarilo. Če bo v mesu dovolj koristnih bakterij, se bosta zgodili dve stvari. Prvi je, da se bo vsebnost vode v fermentirani klobasi zmanjšala, zaradi česar se bo do neke mere izsušila, čeprav se nekaj vode zadrži zaradi različnih elementov v mesu.
Druga stvar je, da se bo raven kislosti v klobasi dvignila. Visoka raven kislosti bo pomagala uničiti škodljive bakterije. Če presega določeno stopnjo kislosti, bo fermentirana klobasa postala stabilna in bo pripravljena za pakiranje in uživanje, ko bo dovolj stara, da zagotovi želeni okus.