Počasen kruh je vrsta kruha, ki temelji na 6,000 let starem postopku peke z uporabo počasi fermentirane kombinacije moke, vode in zelo majhne količine kvasa. Običajno pustimo, da ta mešanica fermentira 18 ur, preden je pečena. Nastali kruh je močan z debelejšo skorjo in odprto drobtino, podoben rustikalnim kruhom, ki so na voljo v sodobnih obrtniških pekarnah. Počasen kruh lahko imenujemo z različnimi imeni, vključno s počasi vzhajajočim kruhom, počasi pečenim kruhom ali kruhom brez gnetenja. Številne oblike rustikalnega ali obrtnega kruha, vključno s francoskimi bagetami in kislim testom, lahko štejemo za počasen kruh zaradi njihovega daljšega vzhajanja.
Čeprav počasen kruh fermentira 18 ur, je mešanje testa sorazmerno preprost postopek v primerjavi z drugimi vrstami peke kruha. Moko zmešamo z vodo in čim manjšo količino kvasa, da nastane lepljivo testo, ki pusti počivati dlje časa. Ta čas mirovanja omogoča, da kvas začne fermentirati, pri čemer nastane alkohol, ocetna kislina in mlečna kislina, ki naravno vključuje zrak v testo, podobno kot pri gnetenju. Alkohol bo med peko izgorel, kruh pa bo dobil bolj zapleten okus.
Dolgo obdobje fermentacije je splošno znano kot vzhajanje. Postopek vzhajanja omogoča, da škrob v moki učinkoviteje absorbira vodo. Ta tehnika ustvari bolj elastične niti glutena, beljakovine, ki daje temu kruhu posebno žvečljivo teksturo.
Ko je počasno testo za kruh stalo skozi postopek vzhajanja, ga nato razdelimo in pustimo vzhajati še dve uri. Ko je testo popolnoma vzhajalo, ga zložimo in damo v segreto ponev za kruh ali pekač. Testo naj se peče pri 450 stopinjah Fahrenheita (232 stopinj Celzija) 30 minut oziroma dokler skorja ne doseže želene barve. Počasen kruh nato vzamemo iz ponve in pustimo, da se ohladi.
Standardizirano proizvodnjo kvasa je prvi razvil Louis Pasteur leta 1859. Pred Pasteurjevo inovacijo je bil počasen kruh narejen iz naravnih kvasovk. Včasih so bili ti kvasovki preprosto delci v zraku, ki so se med mešanjem vključili v testo. Znano je bilo, da so nekatere starodavne kulture mešale pivo in vino v moko ali zrnje, da bi ustvarile kruh. V prvem stoletju je rimski avtor in filozof Plinij Starejši poročal o uporabi “pene, posnete s piva” za pripravo bolj zračnega kruha.