Ko izbirate stepeno smetano, morate običajno upoštevati osebne želje glede okusa in načina, kako jo nameravate uporabiti. Različne vrste smetane se lahko razlikujejo po okusu, zlasti glede na sestavine, ki so ji dodane. Običajno morate poskusiti različne vrste prelivov in ugotoviti, kateri vam je ljubši, in razmislite o izdelavi svojega, saj vam to omogoča neposreden nadzor nad okusi, ki jih vanj vnesete. Če morate stepeno smetano postreči takoj, lahko uporabite svežo ali konzervirano; če bo pred serviranjem malo stati, potem lahko uporabite sveže.
Običajno obstajajo tri glavne vrste stepene smetane: doma narejena, v pločevinkah in tista, ki se prodaja v kadi. Svojo domačo vrsto lahko naredite precej enostavno, tako da z električnim mešalnikom nekaj minut stepate ali stepate močno ali rahlo smetano. S tem v kremo vnaša zrak, ki ji omogoči, da se razširi ter postane lažja in puhasta. Sorte, kupljene v trgovini, so običajno bodisi v pločevinkah, ki za ustvarjanje teksture uporablja stisnjen zrak, ali tiste, ki se prodajajo v kadi, ki uporabljajo rastlinsko olje.
Eden najpomembnejših dejavnikov, ki jih morate upoštevati pri izbiri stepene smetane, je okus. Če je vse ostalo enako, je okus ena glavnih razlik med temi vrstami. Preizkusite lahko različne vrste reklam, da vidite, kaj mislite o vsaki od njih. Če pripravljate svojo stepeno smetano, lahko nadzirate vse okuse, ki so vključeni v to, na primer, koliko sladkorja dodate in če želite dodati vanilijo ali drugo vrsto ekstrakta.
Razmislite tudi o tem, kdaj nameravate uporabiti in postreči preliv. Ena od večjih pomanjkljivosti kreme v pločevinkah je, da lahko v relativno kratkem času izgubi svojo strukturo in ponovno postane tekoča. Če nameravate hrano postreči s smetano in jo pred serviranjem dati nekaj časa v hladilniku, je to lahko težava. Sveža stepena smetana ohranja svojo konsistenco dlje časa, zato jo je treba običajno uporabljati v takšnih situacijah.
Glavna razlika med prelivi v pločevinkah in tistimi, ki se prodajajo v kadi, je uporaba rastlinskega olja. Vrste, ki jih najdemo v pločevinkah, običajno ne uporabljajo takšnega olja, medtem ko tiste v kadi pogosto uporabljajo. To lahko spremeni okus in teksturo, pa tudi splošni “občutek v ustih” preliva. Preizkusite obe možnosti, da vidite, katera vam je všeč, saj imajo nekateri raje konzervirane sorte, drugi pa imajo radi preliv, ki se prodaja v kadi.