Rod divjih cvetočih zelišč Amaranthus obsega okoli 60 vrst, ki rastejo v tropskih in subtropskih regijah po vsem svetu. Nekatere od teh vrst, kot je Amaranthus viridis, iščejo kuharji z nizkimi proračuni, da bi jih uporabili kot zelenjavo za solato, kljub temu, da rastlina po vsej Severni Ameriki velja za invazivnega plevela. A. viridis, splošno znan kot zeleni amarant, lahko dejansko na različne načine vključimo v prehrano. Nekateri to počnejo zaradi domnevnih zdravilnih lastnosti rastline, drugim pa je všeč samo okus.
V Grčiji je zeleni amarant ena izmed najbolj priljubljenih zelenjad. Ta rastlina, imenovana vlita na Kreti in horta v preostali Grčiji, raste po vsej pokrajini, v jarkih, ob cestah in na številnih vrtovih. Skupaj z drugimi navadnimi zelenicami, kot so špinača, radič, endivija in blitva, jih lahko damo v solate, sotiramo v omake ali skuhamo kot prilogo, kot je špinača.
V mnogih kulturah ta rastlina velja za osnovno sestavino prehrane revnih ljudi. Eden priljubljenih, a stroškovno učinkovitih pripravkov za zeleni amarant je grška jed, imenovana horta vrasta. To pomeni, da zelenjavo skuhamo do mehkega v slani vodi, nato pa jo začinimo z izrazito sredozemsko kombinacijo limoninega soka, olivnega olja, soli in popra. Glede na drugi zvezek knjige Lost Crops of Africa, ki ga je pripravil ameriški nacionalni raziskovalni svet, je zeleni amarant zelen amarant, ki se najbolj uživa v zelenem ne le v gospodarsko prizadetih nižinah Afrike, temveč tudi na Karibih, v Južni in Srednji Ameriki ter Aziji.
Zeleni amarant ima rahlo grenak, vendar ne premočen okus, če ga zaužijemo surov. Ko je kuhan ali sotiran, pa ima sloves prefinjenega, komaj grenkega okusa in mehke teksture. Zeleni amarant iz vrste Amaranthus tricolor je po vsem svetu znan kot kitajska špinača zaradi svoje redne uporabe v tej vlogi in skoraj enake prehranske sestave. Nekateri celo cenijo semena za žito in stebla za prigrizke.
Poleg prehranske vrednosti amaranta z visoko vsebnostjo vitaminov številne medicinske tradicije od indijske ajurvede do kitajskega zeliščarstva spoštujejo to zeleno kot zdravilno zelišče. Mnogi ga uporabljajo kot homeopatsko zdravilo zaradi njegovih adstrigentnih lastnosti in domnevne sposobnosti lajšanja prebavnih težav, ki jih povzročajo notranje vnetje. V delih Južne Afrike doječe ženske jedo vrhove stebel amaranta, da povečajo prehrano in spodbudijo pretok materinega mleka. Uporablja se tudi kot tako imenovana vermifuga, ki pomaga telesu, da se znebi invazivnih kolonij črvov.