Pekovski izdelki iz polnozrnatega testa imajo izrazito barvo in okus. Tisti, ki so narejeni samo iz polnozrnate moke, so ploski in gosti s tesno, kompaktno strukturo drobtin. To je zato, ker polnozrnate moke vsebujejo manj glutena kot večnamenska moka ali peciva. Polnozrnati izdelki so pogosto boljšega okusa in imajo običajno lažjo, puhasto teksturo, če le polovico večnamenske moke v receptu nadomestimo s polnozrnato moko. Če receptu za polnozrnato testo dodate majhno količino večnamenske moke ali moke za pecivo, boste zagotovili, da bo testo imelo dovolj glutena, da med peko vzhaja.
Gluten je vir celotne strukture testa in ustvarja mehko, žvečljivo teksturo v končnih pekovskih izdelkih. To je beljakovina, ki se zbere v dolge pramene in naredi testo elastično – ko se raztegne, se vrne nazaj. Gluten v polnozrnatem testu nastane med postopkom gnetenja, ki ga lahko izvajamo ročno ali s kuhalnico.
Med pripravo polnozrnatega testa ga temeljito pregnetemo, dokler ne postane lepljiva, površna masa v gladko, elastično kepo testa. Ko polnozrnato testo doseže to stopnjo, ne bo več lepljivo, saj ima pravilno oblikovane pramene glutena. Če želite preveriti, ali je v testu pravilno tvorjen gluten, dvignite majhen kos testa, ga raztegnite med prsti in držite proti svetlobi. Če tvori tanko membrano, skozi katero lahko sije svetloba, je polnozrnato testo pripravljeno za peko.
Pri pripravi polnozrnatega testa za pico ali skorjo za pito uporabite polnozrnato moko. Peciva moka je narejena iz pšenice, ki ima višjo vsebnost glutena kot univerzalna moka. To daje pecivu čvrsto teksturo.
Polnozrnate moke vsebujejo zmleto lupino in jedrca zrnja, ki ohranjajo naravna olja rastline. Ta naravna olja se sčasoma razgradijo in lahko postanejo žarka ali se pokvarijo. Shranjevanje polnozrnate moke v nepredušni posodi v zamrzovalniku bo preprečilo, da bi se to zgodilo. Če polnozrnata moka zadiši ali barva ni enaka kot pri nakupu, ne kuhajte z njo, ker so to znaki kvarjenja.