Obstaja veliko vrst vegetarijanske mehiške hrane, ki je lahko zadovoljiva in okusna. Pravzaprav so številne glavne sestavine mehiške kuhinje vegetarijanske, kot so koruza, fižol, čili paprika in paradižnik. Vegetarijanska mehiška predjedi so običajno narejena z zelenjavo, fižolom in sirom, s tortiljami ali rižem kot osnovno škrobno hrano. Nekatere mehiške glavne jedi, ki vsebujejo goveje ali svinjino, je mogoče enostavno spremeniti v vegetarijanske, na primer tacos ali pozole. Obstaja tudi veliko mehiških prigrizkov in prvih jedi, ki so vegetarijanske, kot so molletes, nopalitos in skoraj vse salsa.
V preteklosti staroselci Mehike niso imeli dostopa do številnih različnih vrst mesa, zato je bila njihova prehrana večinoma vegetarijanska. Poleg koruze in fižola je bila mehiška prehrana večinoma sestavljena iz zelenjave in sadja, kot so avokado, papaja, paprika, buče, kaktusi in sladki krompir. Domači Mehičani so jedli meso divjih puranov in tudi veliko lovili ribe. Drugega mesa niso jedli, dokler Španci niso pripeljali govedo, prašiče, koze in ovce v Mehiko ter vključili govedino, svinjino in drugo meso v mehiško prehrano. Drugi primeri španskih dodatkov k mehiški prehrani so zelena solata, sir, olivno olje, origano, črni poper, koriander, riž in pšenica.
V sodobnem času je vegetarijanska mehiška hrana še vedno na voljo v Mehiki, čeprav je veganska mehiška hrana bolj redka, saj številne brezmesne mehiške jedi vključujejo sir, jajca in smetano, ki je podobna crème fraîche ali kisli smetani. Pristni mehiški buritoji so običajno polnjeni z eno samo sestavino, vegetarijanske različice pa bodo verjetno vključevale fižol ali riž. Tacosi so lahko narejeni z najrazličnejšimi zelenjavnimi nadevi, tamale in quesadillas pa so običajno na voljo tudi v brezmesnih različicah. Chilaquiles, narejen iz hrustljavih koruznih tortilj, namočenih v zeleno ali rdečo omako, včasih vključuje piščanca, lahko pa ga naredite tudi s ocvrtimi jajci. Drugi primeri vegetarijanskih mehiških predjedi so čili rellenos, ki se v Mehiki v postnem obdobju pripravlja brez mesa, huevos rancheros, vegetarijanski pozole in ohlajena juha gazpacho.
Molete so pogosta vrsta vegetarijanske mehiške hrane in se lahko uživajo kot prigrizek ali kot obrok. Ti sendviči so na voljo v sladkih in slanih različicah, oba narejena s hrustljavo žemljico, imenovano bolillo, ki je polnjena in nato pečena ali pečena. Sladka mollete je narejena z maslom, sladkorjem in cimetom, slana mollete pa iz fižola in sira. Nopalitos so lopatice kaktusa, ki se pogosto dodajajo solatam in drugim prvim jedem. Salsa je skoraj vedno vegetarijanska in jo lahko postrežemo z mehiško različico tortilja čipsa, imenovano totopos.