Marinada za zrezke je vrsta obdelave, ki se uporablja za mehčanje in dodajanje bogatega okusa mesu pred peko na žaru ali ponvi. Marinade so lahko v obliki omake ali kot suhe napitke, načini priprave zrezka pri vsaki od njih pa so nekoliko drugačni. Mariniranje zrezkov se najbolje obnese s posebnimi kosi mesa. V trgovinah z živili in v knjigah receptov lahko najdete veliko izbiro okusov marinade za zrezke.
Za marinado za zrezke so pogosto najbolj primerni trši kosi mesa; mednje sodijo zrezek za krilo in bočni zrezek, pa tudi vrste pečenk in okrogle pečenke. Te vrste zrezkov običajno vsebujejo manj maščobe, kar omogoča, da se marinada bolj vpije v meso. Izkušeni mojstri na žaru običajno odsvetujejo mariniranje bolj kakovostnega mesa, kot je na primer rebro, saj lahko s tem dejansko preveč utrdi teksturo zrezka.
Mokre marinade za zrezek so pogosto v okusih, kot so teriyaki, limonina zelišča, prsi na žaru in bourbon-gorčica. Preden v eno od teh marinad namočite debel kos zrezka, nekateri kuharji priporočajo, da meso narežete na tanjše dele, da se mokra marinada enakomerno prepoji skozi zrezek. Zrezek za mariniranje, ki ostane predebel, lahko včasih povzroči kisel okus na zunanjem robu mesa in premalo okusa na sredini. Najboljši rezultati uporabe mokre marinade so običajno doseženi, če pustite, da se kosi zrezka čez noč namakajo v pokriti posodi, ki jo hranite v hladilniku.
Kuharji, ki za nalivanje raje uporabljajo mokre marinade, naj del marinade odstavijo, da ne pride v stik s surovim mesom. Ko zrezek vzamete iz mokre marinade, same ostanke marinade ne smete ponovno uporabiti kot omako, ne da bi jo predhodno temeljito prevreli vsaj 15 do 20 minut. Zaradi prisotnosti bakterij iz surovega mesa v marinadi za zrezke se mnogi kuharji odločijo, da bodo uporabljeno marinado zavrgli, namesto da bi jo ponovno uporabili.
Druga možnost za aromatiziranje mesa je uporaba marinade za suhe zrezke. Recepti za suhe marinade so običajno sestavljeni iz začimb in začimb, kot so mlet poper, česnova sol, paprika, origano, kumina, čili v prahu in včasih rjavi sladkor za dodatno ravnovesje okusa. Izkušeni kuharji priporočajo, da najprej pustite, da odmrznjen zrezek doseže sobno temperaturo, preden nanesete suho marinado; to na splošno vodi do bolj enakomerno kuhanega mesa. Zrezek nato običajno premažemo z majhno količino jedilnega olja, ki omogoča, da marinada za suhe zrezke okusi meso, ne da bi dodane soli iz zrezka potegnile vlago.