Moka za pecivo je na voljo v različnih oblikah, od polnozrnate do rafinirane bele moke, zato je pomembno vedeti, katero uporabiti za različne namene peke. Polnovredna moka za pecivo se pogosto uporablja za gostejše kruhe in torte, saj vsebuje več beljakovin glutena, ki ustvarjajo gostejšo in tršo teksturo. Bela moka, pa tudi moka za belo pecivo, vsebuje manj beljakovin, zato je primerna za lahke in puhaste pekovske izdelke, kot so angelska torta ali kolački. Na voljo je tudi peciva brez glutena, vendar je zaradi pomanjkanja beljakovin, ki vsebujejo gluten, težje najti prave kombinacije moke za različne recepte za peko.
Izbira najboljše moke za pecivo za izdelavo listnatega peciva, tort in piškotov je odvisna predvsem od količine beljakovin, ki so prisotne v moki. Ta beljakovina, ki jo najdemo v pšenični in pecinski moki, se imenuje gluten, ki se obnaša kot vezivo in zagotavlja gostoto in teksturo končnemu pečenemu izdelku. Pri pripravi listnatega testa ali drugega lahkega peciva, kot so krofi ali kolački, je pomembno, da izberete moko za pecivo z nizko vsebnostjo beljakovin. To zagotavlja, da je končni pečen izdelek lahek in puhast, saj je trda tekstura glutena prisotna v veliko manjših količinah.
Pri izdelavi krekerjev, hrustljavih piškotov ali drugih pekovskih izdelkov, ki so trše teksture, je najbolje izbrati moko, ki vsebuje večjo količino beljakovin. Več beljakovin ima moka, več vsebuje tudi glutena, kar daje končnemu pečenemu izdelku težji in gostejši občutek. Večina polnozrnatih in polnozrnatih izdelkov ima več beljakovin, saj pri teh izdelkih med predelavo ni bil odstranjen noben del zrna. Bela pšenična moka pa je najboljša izbira za lažja peciva, saj je ta vrsta moke rafinirana, iz zrnja je odstranjeno več beljakovin in glutena.
Moko za pecivo brez glutena je težje najti, saj nima beljakovin, potrebnih za elastičnost, ki je prisotna v pšenični moki. Pogosteje kot ne bo kuhar mešal različne brezglutenske moke, hkrati pa mešanici dodal nadomestek glutena. Za lažja peciva lahko kuharji brez glutena mešajo koruzni škrob skupaj s krompirjevo moko in pecilnim praškom ter ksantan gumi, ki deluje kot gluten. Za gostejše kruhe in pekovske izdelke lahko moke za pecivo brez glutena vključujejo mandljevo moko, saj ima ta brezglutenska moka zelo veliko beljakovin in maščob.