Tiramin je nevrotransmiter in derivat tirozina, neesencialne aminokisline. Aminokisline, ki jih je 20, so funkcionalne enote, ki sestavljajo molekulo beljakovin. Tirozin je ena od 11 aminokislin, ki jih telo lahko sintetizira samo, zaradi česar je neesencialna kislina, preostalih devet pa je treba pridobiti iz virov hrane in so znane kot esencialne aminokisline. Ker se tirozin in posledično tiramin proizvajata v človeškem telesu, se sintetizirata v telesih številnih rastlin in živali, ki jih ljudje uživamo kot hrano. Zato obstaja veliko živil s tiraminom, zlasti tistih, ki začnejo gniti ali se kvariti, in tistih, ki so fermentirane. Primeri živil s tiraminom vključujejo meso, ki je bilo pokvarjeno ali namerno starano, sire in druge fermentirane mlečne izdelke, fermentirane sojine izdelke, kot sta sojina omaka in tofu, ter pijače, ki vsebujejo alkohol, kot je vino.
Kot derivat te aminokisline in nevrotransmiterja je tiramin razvrščen kot sproščujoče sredstvo, zlasti nevrotransmiterjev kateholaminov, kot so epinefrin, norepinefrin in dopamin. Z drugimi besedami, tiramin je snov, ki inducira sproščanje kemikalij iz nevrona ali živčne celice in jo pošlje sosednjim nevronom prek spoja, ki vodi električni signal, med vsako celico, imenovano sinapsa. Kopičenje teh kemikalij v celicah, kot se pojavi po zaužitju hrane s tiraminom, povzroči specifičen odziv, to je isti proces, ki se zgodi, ko se zdravila vnesejo v telo.
Uživanje živil s tiraminom, kot so starano meso in siri, lahko začasno povzroči blago presnovno reakcijo, saj se sproščajo povečane količine dopamina in epinefrina, bolj znanega kot adrenalin. Ta odziv lahko vključuje rahlo povečanje srčnega utripa in krvnega tlaka. Nato se pojavi encim, imenovan monoamin oksidaza, ki presnavlja tiramin ali ga razgradi na njegove molekularne komponente, ki jih telo uporablja, kar posledično ustavi sproščanje nevrotransmiterjev in omogoči, da se srčni utrip in krvni tlak vrneta na normalno raven.
Dejansko lahko oseba, ki jemlje zaviralce monoaminooksidaze (MAOI), zdravila, ki so predpisana za zdravljenje depresije, zaužije velike količine hrane s tiraminom, lahko povzroči odziv, znan kot »učinek sira«. To je hipertenzivna kriza ali nenadno in nevarno zvišanje krvnega tlaka, ki ga povzroči kombinacija zaviralcev MAO, ki blokirajo razgradnjo nevrotransmiterjev, kot je dopamin z monoamin oksidazo, in tiramina, ki zviša ravni mnogih istih nevrotransmiterjev v telesu. . Tehnični izraz za to reakcijo je odziv tlaka tiramina, ki lahko povzroči zvišanje sistoličnega krvnega tlaka za več kot 30 milimetrov živega srebra (mmHg).
Zato bo oseba, ki jemlje zaviralce MAO, morda želela omejiti uživanje hrane s tiraminom. Sem spadajo meso, kot so govedina, svinjina, ribe in piščanec, zlasti tista, ki se je začela kvariti ali stara. Druga živila, bogata s tipraminom, vključujejo stare sire, kot so Stilton, jogurt in kisla smetana ter začimbe in omake na osnovi soje. Rastlinska hrana, ki se ji je treba izogibati, je več vrst fižola in grahovih strokov, kot sta zeleni fižol in snežni grah, ter več sadja z visoko vsebnostjo sladkorja, kot so banane, fige in ananas, zlasti ko zorijo. Razlog, da se ravni tiramina s staranjem hrane povečujejo, je ta, da proces razpadanja povzroči, da se molekule tirozina razgradijo in sproščajo ogljik, ki posledično proizvaja tiramin kot derivat.