Človeško telo večino vitaminov obravnava kot dobro založeno medicinsko omaro; vsaka “steklenica” ostane varno shranjena, dokler ni potrebna kot katalizator ali nosilec za druge bistvene kemikalije. Za ohranjanje zdravega telesa je pravzaprav potrebna le zelo majhna količina vitaminov, zato je treba morebitni presežek sčasoma izločiti iz telesa. Nekateri vitamini, kot sta B kompleks in C, veljajo za topne v vodi, kar pomeni, da se raztopijo v krvnem obtoku in se sčasoma izločijo skozi sečila. Druge, kot so A, D, E in K, veljajo za topne v maščobi, kar pomeni, da se bodo shranile v maščobnih celicah ali jetrih in se na koncu izločile skozi limfni sistem.
Obstaja več razlogov, zakaj so vitamini topni v vodi ali v maščobah, predvsem zaradi vlog, ki jih opravljajo v telesu, in narave njihove kemične sestave. Vitamini, topni v vodi, kot sta B kompleks in C, so potrebni za kratkoročne projekte, kot je krepitev živčnega sistema ali zagotavljanje antioksidantov za obnovo celic. Ko telo pridobi dovolj vodotopnih vitaminov za opravljanje svojih nalog, ni treba shranjevati preostale zaloge. Odvečne količine vitamina C in B kompleksa ledvice filtrirajo iz krvnega obtoka in se izločijo z urinom. Zato je včasih težje, čeprav zagotovo ne nemogoče, pretiravati z vodotopnimi vitamini kot z vitamini, topnimi v maščobah.
V maščobi topni vitamini pa se predelajo na drugačen način. Vitamini, kot so A, D, E in K, običajno preživijo začetni prebavni proces in vstopijo v spodnje črevesje, kjer jih absorbirajo in raztopijo maščobne celice, imenovane lipidi. Nekateri od teh lipidov, ki shranjujejo vitamine, se sčasoma prebijejo v jetra ali druge maščobne obloge za dolgotrajno shranjevanje. Vitamini, topni v maščobah, pomagajo drugim kemičnim in hranilnim snovem pri opravljanju nalog, kot sta absorpcija kalcija ali nadomeščanje kolagena. Telo potrebuje le majhno količino vitaminov, topnih v maščobah, vendar proces izločanja traja veliko dlje. Maščobne celice se morajo dobesedno stopiti, da se znebijo odvečne maščobe topnih vitaminov, sproščeni vitamini pa počasi prehajajo skozi limfni sistem.
S prevelikimi odmerki dodatkov ali dolgotrajno neuravnoteženo prehrano je mogoče zaužiti toksično raven vitaminov, topnih v maščobah. Zaužitje preveč vodotopnih vitaminov, kot je vitamin C, lahko povzroči tudi resne zdravstvene težave, vendar se ti vitamini lahko hitro izločijo skozi sečila. Vitamini, topni v maščobah, morajo biti shranjeni v jetrih, dokler jih ni mogoče varno presnoviti, zato je pomembno, da se izognete jemanju ekstremnih odmerkov vitaminov A, D, E ali K zaradi njihovih domnevnih koristi za zdravje. Telo naenkrat potrebuje le sledove vitaminov, topnih v maščobah, zato lahko preveliki odmerki hitro postanejo strupeni.