Ko gre za mnenja in teorije, je malo bolj odkritih ljudi od puristov z žara. Pogovarjali se bodo o opremi, tehnikah, času kuhanja, optimalnih temperaturah, receptih za omake in prednostih lesa, oglja, elektrike in propana. Vendar pa obstaja ena točka, s katero se bodo strinjali vsi ljubitelji žara.
Pravi žar je žar, ki je dimljen. Umetnost vključuje kuhanje sočnih plošč svinjine, govedine, rib ali perutnine na lesu z uporabo posredne toplote. Različni lesi dajejo želeni predjedi različne okuse. Postopek počasnega kajenja, če se izvaja pravilno, povzroči obrok, ki je nežen, ki “odpade od kosti”.
Na trgu je nešteto komercialnih kadilcev za žar, ki segajo po velikosti in kakovosti od majhnih dvoriščnih modelov do tistih, ki jih vlečejo za tovornjakom. Za mnoge ljudi pa vrhunec Nirvane na žaru pride, ko se odločimo zgraditi lastno kadilko. Za izdelavo kadilca je potrebno malo tehničnega znanja, ovira pa ga le njihova domišljija.
Najpreprostejši način za izdelavo dimnika je rahlo modificiranje žara za žar na oglje. Ključ do kakovostnega kajenja je posredna toplota in dim, in ne preveč. Previsoka temperatura bo meso utrdila, preveč dima pa bo povzročilo premočan okus. Za izdelavo dimnika iz standardnega žara je potrebnih le nekaj dodatnih materialov, nekaj opek, malo oglja, nekaj namočenih sekancev, ponev z vodo in poceni termometer za pečico.
Pri tradicionalnem pečenju na žaru se oglje položi na dno standardnega žara, neposredno pod meso. Za izdelavo dimnika iz štedilnika za žar postavite dve ali tri opeke, zložene po dolžini, na dno enote. Postavite jih približno četrtino od roba štedilnika.
To je vaša “dimna jama” in jo je treba napolniti s približno dvema slojema oglja. Ko je premog prižgan in pogorel do belkaste barve, ga je treba pokriti z namočenimi sekanci. Na sredino dna štedilnika poleg opek postavite posodo iz aluminija ali folije, napolnjeno z vodo.
Voda je ključnega pomena, ko si želimo zgraditi kadilnico. Služi za vlaženje mesa in tudi blaži zdravstvene težave. Pogosto slišimo o nevarnosti povzročiteljev raka, ki so neločljivi za žar. Nevarnost ne izvira iz lesa ali dima, temveč zaradi izgorevanja maščob. Maščoba, ki vsebuje rakotvorni benzopiren, kaplja na vroč premog, izhlapi in se prilepi na hrano. Pri dimljenju, ker se meso ne postavlja nad vir toplote, vse maščobe neškodljivo kapljajo v ponev z vodo.
Nad vir toplote ne smete postavljati mesa, na sredino žara pa lahko postavite majhen kuhinjski termometer. Zaželena temperatura kuhanja mora biti približno 225 stopinj Fahrenheita (107 stopinj Celzija), vaše pečenke, rebra ali piščanec pa bodo pripravljeni, ko dosežejo notranjo temperaturo 170 stopinj Fahrenheita (77 stopinj Celzija). Temperaturo je treba preverjati le enkrat na uro, saj odpiranje pokrova za pokukanje podaljša čas kuhanja. Pri preverjanju temperature lahko po potrebi dodamo še več oglja ali sekancev.
Prekajeno meso običajno zahteva približno eno uro na funt časa kuhanja. Po tem ostane le še poglobiti se in uživati.