Mononatrijev glutamat (MSG) je aditiv za živila, ki se uporablja za dodajanje okusa umami jedem. Ustvarjen je s kombinacijo natrija in glutamata in ga najdemo v številnih predelanih živilih, lahko pa se uporablja tudi doma. Ta dodatek je najpogostejši v azijskih jedeh.
MSG, ustvarjen s kombinacijo natrija z glutamatom, je bela kristalna trdna snov, podobno kot sol. Včasih je narejen z ekstrakcijo glutamata iz živil, kot so morske alge, ki so bogate z beljakovinami. Druga, bolj pogosta metoda izdelave je fermentacija, ki proizvaja večje količine hitreje kot ekstrakcija.
Glutamat, aminokislina, ki jo naravno najdemo v številnih živilih, ki vsebujejo beljakovine, je glavna aktivna sestavina mononatrijevega glutamata. Čeprav glutamat najdemo v številnih živilih, je pogosto vezan na druge aminokisline v beljakovinskih molekulah in zato ne izboljša okusa. Manj pogosto najdemo glutamat v živilih v prosti, nevezani obliki. Živila, kot so paradižnik in gobe, imajo nevezane molekule glutamata, zato se ta živila pogosto uporabljajo za izboljšanje okusa.
Ko ga dodamo slani hrani, MSG doda mesen ali jušni okus. Na Japonskem je ta okus znan kot umami in velja za peti okus, poleg sladkega, kislega, slanega in grenkega. To je tudi način za izboljšanje obstoječih okusov hrane.
Samo določena živila imajo koristi od dodatka mononatrijevega glutamata. Lahko izboljša ali izboljša okus slanih in kislih okusov, pri sladkih ali grenkih okusih pa le malo ali nič izboljša. Zaradi tega se običajno dodaja samo juham, mesu, omakam in drugim slanim živilom. MSG je samoomejujoč, kar pomeni, da po dodajanju določene količine ni mogoče ustvariti dodatnega okusa z dodajanjem več. Običajno se pol čajne žličke MSG uporabi za aromatiziranje enega funta mesa.
Čeprav ga običajno najdemo v predelani hrani, je mononatrijev glutamat mogoče kupiti tudi za uporabo v domači kuhinji. Lahko ga dodamo vsem, od čilija do jajc do guacamola. Uporabite le zelo majhno količino, naenkrat dodajte le ščepec ali pomišljaj. Nekateri se izogibajo uporabi MSG v živilih z naravno visoko vsebnostjo glutamata, kot sta paradižnikova pasta in parmezan. Prav tako je treba zmanjšati količino soli v posodi, ko dodamo MSG.
Čeprav ameriška uprava za hrano in zdravila (FDA) pravi, da je mononatrijev glutamat varen za uživanje, so nekateri posamezniki nanj občutljivi. Poročali so o simptomih, kot so zardevanje in potenje, slabost, odrevenelost, šibkost in palpitacije srca. Znano je tudi, da se pojavljajo glavoboli in nekateri ljudje s hudo astmo ugotovijo, da se njihovi simptomi po zaužitju MSG poslabšajo.