Pasta filata je italijanski izraz za “predeno pasto” ali vlečeni sir. Imenuje se spin pasta, ker se prameni sira raztegnejo in zvijejo v kup izdelka. Ko je skuta uspešno izvlečena in ožeta, je končni rezultat na splošno tempen beli sir.
Glavni začetni korak pri proizvodnji testenin filata ali sira na splošno je izdelava skute. Skuta nastane, ko se mleko strdi v obliki kisle snovi. Mleko se zgosti po vnosu sirila – naravnega kompleksa encimov – ali druge snovi, kot je kis ali celo sok citrusov. Ko je mleko zgoščeno s siriščem ali drugo kislo snovjo, se spremeni v gnezdo, zakrkljano kepo, imenovano tudi skuta. Ta izdelek običajno stoji eno uro, preden ga narežemo na majhne skute. Skuto lahko proizvedemo tudi naravno, tako da pustimo, da se mleko samo skuti, tako da ga pustimo, da kisne.
Če je bila skuta pridelana v veliki posodi, se tekoča snov, ki ostane, imenuje sirotka. Sirotka, ki je v bistvu stranski proizvod sira, se imenuje tudi mlečna plazma. Odvisno od proizvajalca sira se skuta običajno namoči v tej sirotki ali vroči vodi za nekaj ur, potem ko se lahko nekaj ur sprosti.
Po postopku namakanja sirotke skuto potegnemo iz vroče kopeli. Nato jih gnetemo in večkrat mešamo, dokler niso mehki. Ko je to uspešno, gnetenje in manipulacija skute povzroči gumijasto teksturo. Ta tekstura omogoča, da se skuto vleče na vrvice in seseklja na ločene kepe sira, pri čemer nastane testenina filata.
Številni siri testenine filata so narejeni po tem postopku. Mocarela ali mocarela iz bivoljega mleka, na primer, je v bistvu pripravljena za uživanje po prej omenjenem postopku. Drugi siri pa zahtevajo dodatne korake, preden so pripravljeni. Caciocavallo, provolone in scarmorza so sorte sira, ki se nato pogosto starajo ali dimijo.
Sir, pripravljen s tehniko testenine filata, je običajno bolj sladek. Nekateri od teh sirov, kot sta mozzarella in provolone, se nekaterim izkažejo za mehke. Trgovec sira pa bi se strinjal. Ti beli siri pogosto najdejo občutljivo ravnovesje med sladkim in grenkim. Starani in prekajeni siri seveda povzročijo drugačen, bolj pikanten učinek. Vendar je treba upoštevati, da je svež sir pogosto boljši ali bolj oster kot predelani sir.