Izbira marinade za divjad se morda zdi zastrašujoča, še posebej, če še nikoli niste pripravljali mesa divjadi. Zelo pomembna stvar, ki si jo je treba zapomniti, je, da večina divjadi, kot sta jeleni in zajci, nima veliko maščobe. V marinado za divjad morate dodati nekaj maščobe, da ostane meso vlažno in pomaga prenesti okus v meso. Druga pomembna točka je, kako bo meso pečeno. Na primer marinade za kajenje običajno vsebujejo drugačne okuse kot marinade za praženje. Po tem morate razmišljati samo o okusih, ki so vam najbolj všeč.
Dve sestavini, ki ju morate skoraj vedno vključiti v marinado za divjad, sta maščobe in kisline. Kot je navedeno zgoraj, so maščobe sredstvo za aromo in pomagajo narediti meso sočno. Kisline mehčajo meso in pomagajo nevtralizirati morebitne grenke, divjači okuse, ki jih ima. Možnosti maščob vključujejo olja za kuhanje, kot je olivno olje, in mastno meso, kot je slanina. Kisi, kot sta jabolčni ali balzamični, so priljubljena izbira kislin. Uporabite lahko tudi sadne sokove in vino.
Naslednja stvar, ki jo morate upoštevati pri sestavljanju marinade za divjad, je, kako nameravate kuhati meso. Kajenje običajno dobro deluje z mehkimi okusi, kot sta kumina in paprika. Dolg in počasen čas kuhanja omogoča, da se te okuse globoko vpijejo v meso. Dim deluje tudi kot nosilec začimb in okusov. V marinadi za kajenje bi lahko dobro delovalo tudi malo meskitnega ali tekočega dima. Blagi okusi se lahko dobro obnesejo tudi, če meso dušite ali počasi kuhate.
Hitrejše metode kuhanja, na primer pečenje ali žar, lahko zahtevajo močnejše okuse. V teh primerih se pogosto dobro obnesejo pekoča paprika, česen, čebula in sadje. Mesu v teh receptih ni treba toliko časa preliti z marinado, zato imajo močnejši okusi več možnosti, da hitreje prodrejo v meso.
Ko ste upoštevali zgornje dejavnike, se morate odločiti le, kakšno marinado želite narediti. Če uživate v sladkih marinadah, poskusite z zdrobljenim sadjem, medom in česnom. Okusna marinada za jelene lahko vključuje zdrobljene borovnice, jabolčni kis, med, malo rjavega sladkorja in trakove slanine, ovite okoli kosov mesa. Zajec je lahko dober, če je mariniran v češnjah, riževem kisu in olivnem olju.
Če imate raje dimljeno ali slano marinado za divjad, poskusite uporabiti suho gorčico, malo pekoče omake ter veliko čebule in česna. Prav tako se lahko dobro obneseta narezan koromač in dimljena paprika. Na koncu boste morda želeli ustvariti več majhnih vzorčnih marinad in okusiti vsako, da ugotovite, katera je vaša najljubša.