Običajno so zgoščevalci želeja izdelki iz živalskih stranskih proizvodov in zato niso primerni za vegetarijansko prehrano. Izdelovalci vegetarijanskega želeja pa pogosto uporabljajo rastlinske izdelke kot zgoščevalce. Sem spadajo korenina kuzu, agar agar ali guar gumi. Mnogi ljudje verjamejo, da so košer želeji primerni za vegetarijansko prehrano, vendar pogosto košer izdelki vsebujejo mesne stranske proizvode. Vegetarijanec mora vedno prebrati etiketo želeja, da ugotovi, ali vsebuje mesne stranske proizvode.
Nekateri izdelki, ki jih podjetja uporabljajo za zgoščevanje vegetarijanskega želeja, vključujejo celulozo, biobin in sadje rožičev. Predelovalci hrane lahko naredijo košer želatino iz ribjih kosti ali goveje kože, zaradi česar ni primerna za vegetarijansko prehrano. Drugi nevegetarijanski košer zgoščevalci so lahko označeni kot »pareve« ali »OU pareve«. Enako velja za sirilo in halal želatino. Vegetarijanec mora pred uporabo prebrati etikete želejev, marmelad in konzerv.
Nekaj želatine je varno za vegetarijance. Podjetja pogosto uporabljajo ksantan, agar agar ali guar namesto proizvodov živalskega izvora. Nekateri od teh izdelkov so na voljo domačim kuharjem. Agar agar, ki je včasih poenostavljen v “agar”, je izdelek iz morskih alg. Nekateri strogi vegetarijanci ga ne uporabljajo, ker trdijo, da je lahko majhno morsko življenje na morskih algah. Žele z agar agarjem je treba ohladiti in njegova konsistenca bo zelo mehka.
Ksantan gumi, ki ga včasih skrajšamo v ksantan, je še en vegetarijanski žele zgoščevalec. Predelovalci hrane ga izdelajo s fermentacijo laktoze, saharoze ali glukoze. Vegetarijanec mora prebrati etiketo, da zagotovi, da je izdelek ustrezen. Laktoza je mlečni sladkor in morda ni primerna za vse vegetarijanske diete.
Sadni pektin je naravno sredstvo za zgoščevanje, ki je prisotno v večini sadja. Nekatera sadja, kot so jabolka in večina citrusov, imajo več kot drugi, kot so maline, breskve ali češnje. Premalo ali prezrelo sadje vsebuje manj pektina kot popolnoma zrelo sadje. Oseba lahko naredi vegetarijanski žele z uporabo tega naravnega zgoščevalca. Nekaj živilskih podjetij ponuja pektin za zgoščevanje vegetarijanskega želeja, marmelade ali konzerv.
Sredstva za zgoščevanje na osnovi morskih alg vključujejo agar agar, karagenan in furcelaran. Mnogi v živilski industriji menijo, da je gumi agar agar boljši od drugih gumijev morskih alg. Bil je prvi, ki je imel široko uporabo, drugi pa so postali priljubljeni, ko je zahodni svet med drugo svetovno vojno prekinil odnose z Japonsko. Vendar pa vsi vegetarijanci ne menijo, da so izdelki na osnovi morskih alg primerni za njihovo prehrano, zato mora vegetarijanec pozorno prebrati etikete želeja in zgoščevalca.