Paillards so tanke rezine mesa, ki jih pred kuhanjem pretlačemo, da se mehčajo. Ker so paillardi tako tanki, se kuhajo zelo hitro, ohranijo svojo nežno teksturo in naravne sokove. Številne kulture imajo v svojih kulinaričnih tradicijah neko različico paillard, morda pa boste slišali tudi, da se paillard imenuje preprosto “kotleti”, čeprav se v resnici lahko izraz “kotlet” uporablja na več načinov. Nekaj zelenjave je mogoče uporabiti tudi za izdelavo paillard. Koren zelene, na primer, se lahko obnaša podobno kot meso, če ga narežemo na tanke in mehčamo.
Potencialno se lahko za izdelavo paillard uporabijo vse vrste mesa. Piščanec, govedina, svinjina in teletina so najbolj priljubljena izbira, čeprav je vsekakor mogoče uporabiti purana in raco, skupaj z bolj eksotičnim mesom, od bivola do emuja. Rez se vzame iz različnih predelov telesa, odvisno od prizadete živali; mnogi mesarji priporočajo rez, ki je že na začetku nežen.
Nekateri peki prodajajo rezine mesa, ki so že narezane, čeprav niso mehkane, za izdelavo paillard. V drugih primerih lahko ljudje kupijo kose, kot so prsi in ledja, in jih doma na tanko narežejo, preden jih zmehčajo. Za kuharje, ki se odločijo za to, je dobro, da meso najprej ohladijo in tako olajšajo rokovanje, poleg tega pa potrebujete zelo oster nož, da gladko prerežete meso in tako ustvarite razmeroma enakomeren venec.
Ko je meso tanko narezano, ga lahko potolčemo z mehčalcem ali lesenim kladivom. Zaradi higienskih razlogov večina kuharjev radi meso zastrga med plasti pergamentnega papirja ali čistih kuhinjskih brisač, s čimer se zmanjša tveganje kontaminacije in ostane kuhinja urejena. Med tolčenjem je meso še tanjše in mehkejše, vendar ga ne smemo tako močno tolči, da se pojavijo luknje.
Ko so paillardi pripravljeni, jih lahko spečemo takšne, kot so v ponvi ali na žaru, ali pa jih za kuhanje paniramo. Za čisto osnovno paniranje lahko meso povaljamo v moki, nato pa ga pomakamo v rahlo stepena jajca in nato povaljamo v krušnih drobtinah. Mimogrede, sotirane in pohane palčke se zelo dobro podajo k rezini limone.