Preprosto z izbiro parmigiano-reggiana namesto “parmezana” ste že naredili izbiro, ki bo običajno zagotovila, da ste izbrali visokokakovosten sir. Če pa želite biti prepričani, da ste izbrali najboljši sir za svoje namene, potem morate poiskati kos sira, ki ima še vedno skorjo, tako da ste lahko prepričani o njegovem izvoru. Če je le mogoče, poskusite tudi ugotoviti, kako dolgo je bil sir star in ali je bil star vsaj eno leto. Dokler sir kupujete v ugledni trgovini z živili ali delikatesi, mora biti vse, kar je označeno kot parmigiano-reggiano, odlične kakovosti.
Pravi parmigiano-reggiano je vrsta trdega sira, proizvedenega v regiji Parma v Italiji, po kateri je dobil ime. Sir je po evropski zakonodaji zaščiten kot zaščitena označba porekla, podobno kot šampanjec, zato lahko to ime uporabljajo samo siri, proizvedeni v tej regiji. Italija je ustanovila tudi Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano, konzorcij, ki nadzira proizvodnjo sira, da zagotovi, da vsako proizvedeno kolo izpolnjuje najvišje standarde.
Proizvodnja parmigiano-reggiana se začne z mlekom krav, ki se hranijo samo s travo ali senom, ter uporablja kombinacijo polnomastnega in naravno pridelanega posnetega mleka. To je kombinirano z naravnimi kulturami sirotke in sirilom iz telet. Celotno mešanico nato kuhamo v velikih bakrenih posodah pri natančnih temperaturah, preden se trdne snovi zberejo in oblikujejo v kolesa. Sir se tudi kopa v raztopini slanice z uporabo soli Sredozemskega morja – to je edina dodana aroma. Ko se koleščki sira strdijo, se nato starajo vsaj eno leto, čeprav sta tudi dve leti precej pogosti.
Samo siri, proizvedeni s tem postopkom v regiji Parma, se lahko resnično imenujejo parmigiano-reggiano, in to ime, kot tudi žig konzorcija v Italiji, je vtisnjen v zunanjo skorjo sira. Zaradi zaščite blagovne znamke parmigiano-reggiano imitacije sira običajno uporabljajo ime »parmezan« ali podobno izpeljanko. Dokler najdete sir, ki je bil del kolesa in ima ob njem še vedno vtisnjeno skorjo »parmigiano-reggiano«, potem veste, da kupujete kakovosten sir. Poleg tega boste morda želeli poskusiti ugotoviti, kako dolgo je bil sir star. Včasih so siri, ki so starani dlje, na skorji označeni kot “ekstra”.