Žlahtna gniloba, znanstveno znana kot Botrytis cinerea, je gliva, ki je dovoljena rasti na določenem grozdju za pridelavo sladkih ali desertnih vin. Zlasti večina sauternov, desertnih rizlingov in nekaterih muškatnih vin uporablja vnos žlahtne gnilobe na grozdje, namenjeno za sladka vina. Ime plemenita gniloba je prevod francoskega imena pourriture noble, vendar obstajajo dokazi, da so to koristno glivo verjetno odkrili po naključju v vinorodni regiji Tokaji na Madžarskem.
Na splošno se izogibamo plesni ali glivicam na grozdju. Potem ko so Turki sredi 17. stoletja napadli Madžarsko, je Abbott Maté Szepsi poskušal rešiti propadajočo letino grozdja za vino. Če pridelujete kakršno koli standardno vino, gnitje grozdja ni zaželeno. Rezultat je bilo sladko in kompleksno vino.
Še eno naključno odkritje plemenite gnilobe se je morda zgodilo v Nemčiji v poznem 18. stoletju, ko je bila žetev v benediktinskem samostanu nenamerno odložena. Spet je nastala ta gliva na grozdju, iz grozdja so naredili vino in ljudje so navdušeni nad rezultati. Vendar ne Avstrijcem ne Nemcem ne gre pripisati zaslugi, da so Botrytis namerno uvedli v grozdje. Francoski Chateau d’Yquem je bil morda prvi, ki je namenoma povzročil gnitje, da bi naredil sladko vino.
Žlahtna gniloba najbolje uspeva v rahlo vlažnem podnebju. Grozdje, pridelano za desertno vino, je lahko strateško posajeno v bližini rek ali jezer ali na katerem koli mestu, kjer mrzla, meglena jutra zamenjajo sončna popoldneva. Ko botritis začne rasti na grozdju, je potrebna toplota, da se grozdje posuši, tako da je zaščiteno pred notranjim propadanjem.
Ker je grozdje tako na zunanji strani gnilo kot posušeno, je potrebno veliko truda, da proizvedemo dovolj soka za ustekleničenje. To pojasnjuje razlog za ceno nekaterih gnilih vin Botrytis, kot je Sauternes. Pričakujete lahko, da boste plačali več kot 100 ameriških dolarjev (USD) za nekaj najboljših Sauternes na svetu, ker je vino lahko neverjetno drago za pridelavo. Grozdje bo morda treba večkrat stisniti, vino pa bo morda treba hraniti dlje, da pride do fermentacije, ker vsebnost sladkorja v soku običajno pomeni, da kvas, dodan vinu za ustvarjanje »alkohola«, ne bo deloval dobro. Cenejši sauternes in rizlingi lahko hitreje dosežejo proces fermentacije s segrevanjem vina in uničenjem nekaterih botritisov.
Nekatera vina, ustekleničena kot vina pozne trgatve, skušajo izkoristiti plemenito gnilobo v svojo korist. Nemško grozdje gewürztraminer je v ZDA – zlasti v severni Kaliforniji v kleti Navarro v Filu – postalo znano po plemenitem vinu pozne trgatve, ki ima note jagodičja, medu in breskve. Ostala vina pozne trgatve niso odvisna od Botrytisa, ampak zgolj od preveč zrelega grozdja za pridelavo sladkega vina.
Ne glede na to, kolikor si kleti prizadevajo povzročiti žlahtno gnilobo pri nekaterih grozdjih, se ji prav tako želijo izogniti na drugem. V meglenih ali meglenih razmerah lahko grozdje poškropite s protiglivičnimi razpršili, da preprečite razvoj botritisa. Pozno deževno obdobje lahko pomeni večkratno škropljenje, da se izognemo uničenju pridelka grozdja, namenjenega za standardna vina.