Albumin je družina beljakovin. Številne vrste najdemo po vsem naravnem svetu, dva najbolj znana primera pa lahko najdemo v jajčnem beljaku in v človeški krvi. Albumini so pomemben razred beljakovin in so bistvenega pomena za zdravje in dobro počutje mnogih organizmov. Mnoge rastline in živali vsebujejo ali izločajo to beljakovino.
Beljakovina, razvrščena kot albumin, je kroglasta, kar pomeni, da ima približno sferično strukturo. V kombinaciji z vodo takšni proteini tvorijo koloid, raztopino, ki je videti homogena, čeprav dejansko vsebuje več snovi. Druga vrsta beljakovin, vlaknaste beljakovine, kot je tista v mišicah, ni topna v vodi in ima drugačno osnovno strukturo.
V človeškem telesu je albumin pomembna sestavina življenja. Prenaša esencialne maščobne kisline iz maščobnega tkiva, imenovanega tudi maščoba, v mišično tkivo. Beljakovine prispevajo tudi k uravnavanju osmoze in pomagajo pri transportu hormonov, zdravil in drugih snovi po krvi. Pomanjkanje lahko povzroči zdravstvene težave in zdravstveni delavci lahko zahtevajo preiskavo krvnega albumina, ko preiskujejo bolnikovo zdravstveno stanje.
Tehnično je albumin, ki ga najdemo v beljaku, bolj formalno znan kot ovalbumin. Tega ne smemo zamenjevati z beljakom, ki je drugo ime za beljake na splošno. Nekaj več kot polovica beljakovin, ki jih najdemo v beljaku, je ovalbumin.
Pri segrevanju se albumin in druge beljakovine nagibajo k koagulaciji. Ta lastnost se izkaže za zelo uporabno pri kuhanju in je eden od razlogov, zakaj se jajca tako pogosto uporabljajo pri peki. Beljakovine pomagajo pecivom, da ohranijo svojo strukturo. Beljakovine v beljaku se uporabljajo tudi za čiščenje, saj se nagibajo k ujamenju in shranjevanju nečistoč. Jajčni beljak se uporablja za oplemenitenje jedi, kot je juha, in za zdravljenje ljudi z nekaterimi vrstami zastrupitve, saj se veže na toksin.
Ko je kuhan, se začnejo beljakovine odvijati in se ponovno kombinirajo v novi konfiguraciji; postane tudi bel in neprozoren. Ko ga stepemo, se ovalbumin delno razpre in ustvari filmsko peno, ki obda zračne žepke. Kot se zavedajo vsi, ki ste preveč stepli jajca, se beljakovine, ko jih pretolčete preveč, popolnoma razgrnejo in izgubijo strukturo. Ker je ta beljakovina prožna, se med peko razširi z zrakom, ujetim v žepke, in bo ohranila večjo obliko in dala lahko, puhasto teksturo.