Nitriti in nitrati sta dve različni molekuli, ki sta sestavljeni iz dušika in kisika. Kemijska razlika med nitriti in nitrati je, koliko atomov kisika vsebuje posamezna spojina. Nitriti imajo dva atoma kisika in en dušik, medtem ko imajo nitrati tri atome kisika. Možno je, da se nitrati z izgubo atoma kisika spremenijo v nitrite, lahko pa se zgodi tudi obratno. Nitrate pogosto najdemo v gnojilih, tako nitriti kot nitrati pa se običajno uporabljajo v različnih procesih konzerviranja hrane, kot je izdelava klobas.
Tako nitriti kot nitrati so negativno nabiti ioni, kar pomeni, da je število kombiniranih protonov v teh molekulah večje od števila elektronov. Ta vrsta ionov se imenuje anion zaradi negativnega električnega naboja. Druga vrsta ionov je pozitivno nabiti kation, ki ga privlačijo molekule nitrita in nitrata. To lahko omogoči, da molekula nitrita ali nitrata doseže nevtralno ravnovesje naboja v kombinaciji s kationom. Drugi dejavnik, ki ga imata ti dve molekuli, je, da sta obe sestavljeni iz dušika in kisika.
Najpomembnejša razlika med molekulami nitrita in nitrata je, da čeprav obe vsebujeta dušik in kisik, je število atomov kisika različno. Tako molekule nitrata kot nitrita vsebujejo en atom dušika, vendar imajo nitrati tri atome kisika, nitriti pa le dva. Kljub tej razliki je možno, da se nitriti in nitrati kemično spremenijo v drugega tako, da pridobijo ali izgubijo molekulo kisika.
Nitrati se najpogosteje uporabljajo kot sestavina v gnojilih, saj ponujajo obliko dušika, ki jo veliko rastlin zlahka prevzame. Druge pogoste uporabe vključujejo izdelavo stekla in eksplozivov, zato se gnojilo včasih uporablja v improviziranih bombah. V naravnem svetu nitrate proizvajajo bakterije, ki vežejo atome dušika in kisika v molekule. Te molekule nato uporabljajo rastline, nato pa jih pojedo živali, ki se zanašajo na nitrate za ustvarjanje beljakovin. Drugi mikroorganizmi v okolju so sposobni reducirati nitrate v nitrite, nato pa v sestavne atome dušika in kisika.
Ena od glavnih uporab nitritov je v različnih procesih konzerviranja hrane. Uporaben je za sušenje mesa, saj lahko prepreči razmnoževanje bakterij, poleg tega pa ima sekundarni učinek, da meso obarva rdečkasto barvo. To je posledica načina, kako se nitriti odzivajo na mioglobin, prisoten v mesu. Nitriti imajo lahko tudi reakcijo s hemoglobinom v človeškem telesu in ga spremenijo v methemoglobin, ki se ne more povezati s kisikom. Količina nitritov, prisotnih v živilih, je zaradi tega običajno regulirana.