Protein amilaze je vrsta encima, ki sodeluje pri prebavi zapletenih ogljikovih hidratov. Zlasti razgradi velike molekule škroba in glikogena na njihove manjše sladkorne podenote maltoze in glukoze. Obstajajo tri različne vrste beljakovin amilaze, ki so alfa amilaza, beta amilaza in gama amilaza.
Sesalci, rastline, glive in nekatere bakterije proizvajajo protein amilaze. Protein alfa amilaze je oblika amilaze, ki jo najdemo v ljudeh in drugih sesalcih. Najdemo ga tudi v rastlinah, bakterijah in glivah. Beta amilazo proizvajajo predvsem bakterije, glive in rastline, medtem ko gama amilazo najdemo le v zelo kislem okolju.
V človeškem prebavnem sistemu se ta beljakovina nahaja v slini v ustih in sokovih trebušne slinavke, ki se izločajo v dvanajstnik tankega črevesa. Protein amilaze, ki ga najdemo v ustih, se imenuje ptyalin ali amilaza sline. Začne prebavo škroba, medtem ko je hrana v ustih. Amilaza v slini razgradi škrob na manjše molekule tako, da razbije specifične vezi, ki jih najdemo v molekuli škroba.
Med prebavo škroba s amilazo slinavke encim prekine vrsto vezi, imenovano linearna alfa (1,4) glikozidna vez. Te vrste vezi so kovalentne vezi, ki se tvorijo med molekulo ogljikovih hidratov, kot je glukoza, in drugo molekulo, ki je lahko ogljikov hidrat ali pa ne. V tem primeru encim deluje na vezi med prvim ogljikom ene molekule in četrtim ogljikom druge molekule. Kislo okolje želodca deaktivira in razgradi protein amilaze v slini.
V želodcu se hrana kombinira z želodčnimi sokovi, da nastane kremasta mešanica, imenovana himus. Iz želodca prehaja v dvanajstnik tankega črevesa, da se prebava lahko nadaljuje. Večina prebave poteka v dvanajstniku, tako da se hrana razbije na majhne molekule, ki se lahko absorbirajo v telo, ko preide v ileum tankega črevesa.
Ko himus vstopi v dvanajstnik, spodbudi proizvodnjo in sproščanje prebavnih encimov. V trebušni slinavki se proizvajajo številni različni prebavni encimi, vključno z beljakovino amilaze trebušne slinavke. Ta encim nadaljuje delo, ki ga je v ustih začela beljakovina amilaze v slini.
Amilaza trebušne slinavke dodatno prebavi večje molekule ogljikovih hidratov in jih spremeni v maltozo, vrsto sladkorja. Maltoza je disaharid, kar pomeni, da ima dve molekuli glukoze. Nanj deluje maltaza, da nastane dve molekuli glukoze. Te molekule so končni rezultat prebave ogljikovih hidratov in se nato absorbirajo v krvni obtok.